С 1 сентября в украинских школах планируют ввести новое меню

  • 24.06.2021

Его разработали в этом году согласно обновленным нормам питания. Однако представленные технические карты и блюда вызвали критику со стороны профессиональных поваров. Эксперты заявили о нарушении температурных режимов во время хранения и приготовления пищи, несоблюдении новых требований по содержанию соли, сахара, и свободной интерпретации блюд.

Как вводили новые нормы питания в школах

В 2020 году по инициативе первой леди Украины Елены Зеленской стартовала реформа системы школьного питания. Изменения начали вместе с министерствами экономики, образования и науки, здравоохранения и шеф-поваром Евгением Клопотенко.
Нашей целью было повысить общий средний уровень питания в украинских школах. Это комплексная задача: от улучшения качества, питательности блюд и безопасности пищевых продуктов до ресурсного обеспечения школ
Для комиссионного обследования выбрали 500 школ коммунальной формы собственности, в которых учатся примерно 300 тыс. учеников.

В школах обновили санитарный регламент, утвердили нормы организации питания школьников, разработали рекомендации по закупке продуктов для столовых. Отдельно утвердили гигиенические требования к производству продуктов для школ.

С 1 января запретили кормить учеников сосисками, колбасами и рыбными консервами. Ограничили потребление продукции с высоким содержанием соли и сахара. Кроме того, на территории учебных заведений запрещено продавать чипсы, газировку, энергетические и кофейные напитки. В рационе школьника должны быть злаковые, овощи, фрукты, ягоды, молочные и мясные продукты.

24 мая 2021 Елена Зеленская и Евгений Клопотенко презентовали обновленное меню.

В новом меню 160 блюд:
— разрешенные специи;

— увеличенное количество фруктов, мяса и молочных продуктов;

— есть блюда для тех, у кого аллергия на молоко;

— уменьшенное количество хлеба, сахара и соли;

— популярные блюда мировой кухни: пастуший пирог, синабон с корицей, чили кон карне, лобио и т. д;

— пятиразовое питание: завтрак, обед, ужин, второй завтрак и полдник.
Лучшее, что создал мир, я положил в украинское школьное меню и добавил много украинских блюд, чтобы мы полюбили вертуту, кіфлики, гомбовцы и прочее
рассказал шеф-повар Евгений Клопотенко.

Обновленное меню смогут попробовать все украинские школьники с 1 сентября.

Что не так с новым меню?

Повара попробовали приготовить блюда из обновленного меню. Результатом не довольны. Особенно огорчила вольная интерпретация блюд, несоблюдение температурных режимов, нечеткие инструкции по приготовлению и многочисленные ошибки в технических картах.

Впечатление, будто люди, составлявшие техкарты, ни разу не работали в столовой или были там. Они вопят, что все советское было плохим, но это не так. Те же американцы взяли за основу советскую систему питания. Усовершенствовали ее, переработали по современным стандартам. Но это старая добрая кулинария 1960-1970 годов. Да, там есть ошибки, но основа была довольно хорошей. Если работать по этим картам, что сейчас есть в школах, элементарно нет необходимого оборудования. Например, для охлаждения продуктов — камеры шокового охлаждения или хотя бы льдогенератора. По рабочим вопросам я часто общаюсь со школьными поварами. Они даже не представляют, где возьмут все необходимое», — сказал Тарас Пастушенко, технолог, повар.

Специалист утверждает, в технологических картах много ошибок. По санитарным нормам, принятым в 2020 году, выдача холодных блюд допускается при температуре ниже пяти градусов тепла, горячих блюд — 75 градусов выше нуля. Для хранения горячих блюд температура должна быть не ниже 63 градуса выше нуля. Другие температурные режимы считаются опасными для здоровья. Зато в принятый для школ технологических картах температура для холодных блюд указана до восьми градусов выше нуля.
Почему именно пять градусов тепла должно быть? Ибо активное развитие патогенных бактерий и микроорганизмов происходит в промежутке от пяти градусов до 58 градусов выше нуля. При этой температуре пища не должна храниться вообще. Если холодные блюда — температура должна быть ниже, если горячие — выше
Забыли и об учете овощных отходов в зависимости от сезона.
У определенных овощей, например: моркови, картофеля, капусты, в зависимости от времени года отличается количество отходов. Например, уход от картофеля весной будет 40 процентов, а в июле-августе 5-10 процентов. Об этом вообще забыли. Если по этим картам закупить продукты и они их завезут, например, в сентябре, все будет хорошо. Если весной — детям просто не хватит порций. Кроме того, не описаны конкретно виды нарезания, температурные режимы, пропорции и тому подобное

Немало вопросов имели и замененные ингредиенты традиционных украинских блюд.
Шпундра, которая по аутентичной рецептуре готовится со свининой, в школьном меню приготовлена с курятиной. Дело в том, что все рецепты из меню были адаптированы под нормы питания детей в школах. Итак, в результате мы получили несколько видоизмененные блюда. Но я все равно решил добавить их в меню, чтобы украинские дети с детства ели украинскую еду, изучали украинскую культуру и знали, какая Украина на вкус
сказал Евгений Клопотенко.

По проекту меню Клопотенко отметил, что получили много конструктивных предложений, которые будут учтены в дальнейшей работе.
Например, в Украине нет стандарта технических карт. Но благодаря предложениям, которые поступили от неравнодушных экспертов, мы имеем возможность разработать оптимальный стандарт техкарток, что значительно упростит работу поваров. Кроме того, хотя техкарты разрабатывались прежде всего для профессиональных поваров школьных столовых, мы поняли, что многие родители хотят готовить вкусные и сбалансированные блюда дома. Поэтому в техкартках мы подробнее распишем процесс приготовления блюд

Что говорят диетологи
Мы перенимали опыт Польши, Словакии, Португалии, Литвы, Франции. Лучшим примером является Финляндия. Там 70 лет питание в школах бесплатное и здоровое. Учтены все потребности детей. Финны воспринимают школьное питание как инвестицию в будущее, столовой — важным элементом социализации
сказал Олег Швец, президент Ассоциации диетологов Украины.

Добавляет, что за последние 20 лет не было существенных изменений в санитарных нормах, хотя время не стоит на месте. Наука о здоровом образе жизни и медицина поняли роль питания в здоровье людей. До сих пор в школьном меню доминировали сосиски, были сокосодержащие напитки. Они вредны, провоцируют ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания.
В меню должны быть разные продукты. Свежие овощи и фрукты — каждый день, мясо, рыба и молочные продукты несколько раз в неделю. Дети должны есть ягоды, бобовые, злаковые, семечки, орехи, яйца. Если родители хотят видеть детей здоровыми, то должны воспитывать в них здоровые вкусы и выбор. Запрещать есть вредные блюда, газированные напитки. Надо понимать, что эти продукты становятся причиной неизлечимых болезней

Цифры

400 млн грн выделили государственной субвенции для школ 2020 года.

1809 школ, в которых учится более 1 млн учеников, модернизировали пищеблоки 2020-го.

1 млрд грн в рамках субвенции «способная школа для лучших результатов», средства которой также рассчитаны, в частности, и на пищеблоки, выделили в 2021 году.

14,5-25 грн будет стоить новое меню. Цена варьируется в зависимости от региона и местных цен на продукты.

С 1 января 2021 года вступили в силу новые санитарные требования к питанию в школах. Чем обусловлены изменения, каким должно быть меню, продукты, культура питания и на какую страну надо равняться объяснил президент Ассоциации диетологов Украины.

Коментарі